Fettabscheider in der Gastronomie: Pflicht, Fristen und was bei Verstößen droht

Lassen Sie uns mit einer Zahl anfangen: bis zu 50.000 Euro. So hoch kann das Bußgeld ausfallen, wenn Sie als Gastronom gegen die Vorschriften zur Abwassereinleitung verstoßen. Das regelt § 103 des Wasserhaushaltsgesetzes, und die Behörden setzen es durch. Wer keinen funktionierenden Fettabscheider betreibt, keinen eingebaut hat, die Entleerungsfristen ignoriert, kein Betriebstagebuch führt: All das kann teuer werden. Deutlich teurer als eine ordentliche Wartung.

Trotzdem wissen viele Betreiber von Restaurants, Hotels, Kantinen und Imbissen nur vage, was genau das Gesetz von ihnen verlangt. Dieser Beitrag klärt das.

Was ein Fettabscheider macht und warum er vorgeschrieben ist

In jeder gewerblichen Küche fallen Fette und Öle an, die ins Abwasser gelangen. Bratfett aus der Pfanne, Frittieröl, Fettfilm vom Geschirr, Speisereste. In kleinen Mengen klingt das harmlos. In einer Großküche summiert sich das auf rund 20 Kilogramm Fett pro Woche.

Dieses Fett darf nicht ungefiltert in die öffentliche Kanalisation fließen. Es lagert sich in den Rohren ab, härtet aus, verengt den Querschnitt, verursacht Verstopfungen und Korrosion. Es bildet Faulgase, zieht Ungeziefer an und stört die Kläranlage. Ein einziger Betrieb ohne Fettabscheider kann ein ganzes Stück Kanalnetz beschädigen.

Deshalb schreibt der Gesetzgeber vor: Jeder Betrieb, in dem fett- und ölhaltiges Abwasser anfällt, muss einen Fettabscheider einbauen und betreiben. Die rechtliche Grundlage bildet das Wasserhaushaltsgesetz (§ 57 und § 58 WHG) in Kombination mit den kommunalen Abwassersatzungen. Technisch geregelt wird der Betrieb durch die europäische Norm DIN EN 1825 und ihren nationalen Anhang, die DIN 4040-100 in der Fassung von Dezember 2016.

Betroffen sind unter anderem Restaurants, Gaststätten, Imbisse, Cafés mit warmer Küche, Hotels, Kantinen, Cateringbetriebe, Metzgereien, Bäckereien und jeder andere Betrieb, der tierische, pflanzliche Fette verarbeitet und über den Abfluss entsorgt.

Die vier Pflichten nach DIN 4040-100

Die Norm definiert vier wiederkehrende Pflichten für den Betrieb einer Fettabscheideranlage. Wer eine davon vernachlässigt, verstößt gegen die allgemein anerkannten Regeln der Technik und riskiert ein Ordnungswidrigkeitsverfahren.

Eigenkontrolle: mindestens einmal im Monat. Der Betreiber (Sie als Restaurantbesitzer, Hotelier, Kantinenleiter) muss die Anlage monatlich durch eine sachkundige Person kontrollieren lassen. Dabei wird die Schichtdicke im Fett- und Schlammbereich gemessen, der Zu- und Ablauf geprüft und der Zustand der technischen Einrichtungen begutachtet. Jede Kontrolle wird im Betriebstagebuch dokumentiert. Dieses Tagebuch ist keine Empfehlung, es ist Pflicht.

Entleerung und Reinigung: mindestens einmal im Monat. Die DIN 4040-100 schreibt vor, dass der gesamte Inhalt der Abscheideranlage (Schlammfang und Fettsammelraum) mindestens alle vier Wochen komplett entleert, gereinigt und mit Frischwasser aufgefüllt werden muss. Bei nicht ausreichendem Volumen sogar häufiger. Die Entleerung darf ausschließlich durch einen zugelassenen Fachbetrieb erfolgen. Selbst entleeren ist nicht zulässig.

Wartung: einmal im Jahr. Über die monatliche Eigenkontrolle hinaus ist eine umfassendere jährliche Wartung vorgeschrieben. Dabei werden Innenwandflächen, Einbauteile und Beschichtungen geprüft, erkennbare Schäden dokumentiert und die ordnungsgemäße Funktion aller Komponenten bestätigt. Auch hierfür ist Sachkunde erforderlich.

Generalinspektion: alle fünf Jahre. Ein fachkundiges Unternehmen muss alle fünf Jahre eine vollständige Generalinspektion durchführen, inklusive Dichtheitsprüfung der Anlage. Der Prüfbericht wird der zuständigen Behörde vorgelegt. In manchen Regionen (zum Beispiel in Hamburg für Anlagen, die vor Juli 2018 genehmigt wurden) gilt noch ein Zehn-Jahres-Turnus. Die DIN 4040-100 in der aktuellen Fassung sieht jedoch fünf Jahre vor.

Was passiert, wenn Sie die Fristen nicht einhalten

Hier wird es ernst. Das Wasserhaushaltsgesetz sieht in § 103 Absatz 2 Bußgelder von bis zu 50.000 Euro vor, etwa für das Betreiben einer Abwasserbehandlungsanlage ohne Genehmigung, für die Einleitung von Abwasser ohne Erlaubnis, für fehlende Aufzeichnungen im Rahmen der Selbstüberwachung.

In der Praxis beginnen die Probleme oft schleichend. Ein Restaurant lässt die Entleerung zwei Monate lang ausfallen, weil es gerade "nicht passt". Der Fettsammelraum läuft über, Fett gelangt in die Kanalisation, Nachbarn beschweren sich über Geruch, die Behörde wird aufmerksam. Dann kommt die Kontrolle. Und dann das Bußgeldverfahren.

Kommunale Behörden sind in den letzten Jahren deutlich aufmerksamer geworden. In einigen Regionen fahren Prüfdienste mit Kamerarobotern durch das Kanalnetz und identifizieren Einleiter, deren Abwasser auffällig belastet ist. Der Weg vom Kameraroboter zum Bußgeldbescheid ist kurz.

Neben dem Bußgeld drohen weitere Konsequenzen: Notentsorgungen bei verstopften Leitungen (teuer), Reparaturen an korrodierten Rohren (teurer), Betriebsunterbrechungen durch Rückstau (am teuersten). Und bei schweren Gewässerverunreinigungen greift nicht mehr das Ordnungswidrigkeitenrecht, sondern das Strafrecht.

Wie ExRohr den Fettabscheider-Service übernimmt

Der Fettabscheider-Service gehört zu den Kernleistungen der ExRohr GmbH. Wir entleeren, reinigen und warten Fettabscheideranlagen in der gesamten Region, von Lübeck über Hamburg und Kiel bis Berlin, Leipzig und Halle.

Was das in der Praxis bedeutet: Wir kommen mit dem Saugwagen, entleeren die komplette Anlage, reinigen Schlammfang und Fettsammelraum, füllen mit Frischwasser auf, entsorgen den Inhalt fachgerecht als zertifizierter Entsorgungsfachbetrieb und dokumentieren alles für Ihr Betriebstagebuch. Wer möchte, bekommt die gesamte Abwicklung über unsere digitale Fett-App, die Termine, Dokumentation und Nachweise bündelt.

Die Generalinspektion nach DIN 4040-100 führen wir ebenfalls durch, inklusive Dichtheitsprüfung der Anlage und Prüfbericht für die Behörde.

Regelmäßige Entleerung und Wartung kosten einen Bruchteil dessen, was eine Notentsorgung, ein Bußgeld, eine Rohrsanierung kosten würden. Und sie halten Ihren Betrieb am Laufen, ohne dass Sie sich um Fristen, Sachkundenachweise und Behördenkontakt kümmern müssen.

Das Betriebstagebuch: Warum es so wichtig ist

Jede Eigenkontrolle, jede Entleerung, jede Wartung, jede Generalinspektion muss im Betriebstagebuch dokumentiert werden. Bei einer behördlichen Kontrolle ist dieses Buch das Erste, was geprüft wird. Fehlt es, ist es unvollständig, sind Einträge nicht plausibel: Dann wird es schwierig, die ordnungsgemäße Betriebsführung nachzuweisen. Selbst wenn Ihre Anlage technisch einwandfrei funktioniert, kann ein fehlendes Betriebstagebuch ein eigenständiger Verstoß sein.

Unser Fettabscheider-Service umfasst die Dokumentation. Jede Entleerung wird protokolliert, jeder Wartungstermin bestätigt. Sie müssen sich nicht selbst darum kümmern, aber Sie sollten wissen, dass dieses Buch bei Ihnen im Betrieb vorliegen muss.

Wann Sie handeln sollten

Wenn Sie ein Restaurant, Hotel, einen Imbiss, eine Kantine, eine Fleischerei betreiben und nicht genau wissen, wann Ihre letzte Entleerung war, wann die nächste Generalinspektion fällig ist, ob Ihr Betriebstagebuch vollständig ist: Dann ist jetzt ein guter Zeitpunkt, das zu klären.

Die Kanalreinigung nach einer Fettverstopfung ist aufwendiger und teurer als die regelmäßige Entleerung der Anlage, die das Problem von vornherein verhindert. Und eine Rohrreinigung wegen eines Fettklumpens im Abfluss lässt sich vermeiden, wenn die Anlage tut, wofür sie gebaut wurde: Fett aus dem Abwasser fernhalten.

Sie haben Fragen? Wir sind für Sie da. Rund um die Uhr unter 0800 20 999 20 (kostenfrei). Für den Fettabscheider-Service erreichen Sie uns direkt unter 0451 / 8 999 313. Schreiben Sie uns gerne auch per E-Mail an info@ex-rohr.de.